INGRÉDIENTS
Pour le remplissage de la Ganache :
amer de bonne qualité de 12 onces chocolat
1 tasse de crème lourd
4 onces (8 cuillères à soupe) beurre non salé, à la température ambiante
liqueur de bonne qualité de 1/4 tasse (rhum, Cognac, l'Armagnac, Grand Marnier)
Pour le trempage :
amer de bonne qualité de 2 livres au chocolat
8 onces néerlandais-traitées poudre de cacao (facultatif)
DIRECTIONS
À HACHER LE CHOCOLAT POUR LA GANACHE ET INCLINÉES VERS :
À l'aide d'un couteau dentelé ou le talon de couteau de chef cuisinier, coupez les 12 onces de chocolat pour la ganache en très petits éclats et chips (pas plus gros que d'arachide-taille). Mettre le chocolat haché dans un petit bol en acier inoxydable.
Pour les non truffes, hacher le bloc entier de 2 livres pour trempettes et annulée.
Pour les truffes trempés, hacher 1 1/2 pounds.of le trempage de chocolat. À l'aide de couteau de chef cuisinier, coupez la livre de 1/2 restante en très petits éclats, encore plus petit que les autres pieux et mis à part le reste.
POUR LA GANACHE :
Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il s'agit juste à ébullition et la verser sur le chocolat haché. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélanger la crème, à partir de petits cercles dans le Centre du bol et chocolat. Le Centre de chocolat deviendra une émulsion visqueuse et brillante. Incorporer graduellement plus grands cercles, apportant plus de chocolat sur les côtés. Garder l'élargissement du Centre émulsionné brillant jusqu'à ce que tous le chocolat a été incorporé et il n'y a aucune unmelted grumeaux. Si l'émulsion refroidit avant tout le chocolat a fondu, brièvement flash le bol sur un pan de l'eau chaude (pas couve) pendant quelques secondes, en prenant soin de pas de surchauffe de la ganache et perdre l'émulsion. Lorsqu'il n'y a pas plus de grumeaux, continuer en remuant pendant une minute de plus développer une ganache lisse. Don't overmix. Annuler la ganache à refroidir.
Pendant ce temps, dans un petit bol, battre le beurre de température de la pièce avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il est très douce, lisse et onctueuse. Lorsque la ganache a refroidi à la température de la pièce et épaissie sensiblement, ajoute le beurre, dans les petites pièces quelques-uns à la fois, à la ganache. Le beurre devrait incorporer la sans fonte. Gratter les parois comme nécessaire, en remuant jusqu'à ce qu'aucun bits de beurre ne demeurent. Ajouter la liqueur graduellement, en fouettant constamment afin de maintenir l'émulsion lisse.
Lorsque vous êtes prêt à tuyau, la ganache devrait être soyeux et lisses et doux au toucher, presque comme lisse de beurre d'arachide (mais pas comme des collants). Si vous souhaitez immédiatement les truffes de tuyaux, refroidir la ganache au réfrigérateur jusqu'à ce que c'est cool, mais pas ferme, 10 à 15 min. Si vous n'êtes pas tout de suite siffleur, couverture le bol de plastique envelopper et laissez-le siéger à température ambiante jusqu'au moment, jusqu'à un jour.
TUYAUX ET FORME LES TRUFFES :
Adapter un sac de pâtisserie avec une pointe de 1/2 pouce et plier vers le bas du sac à mi-chemin. Remplir un tiers de la voie de la ganache (ou utilisez un sac de zip-haut fort qu'aide de coin l'extrait au large de créer une ouverture de 1/2 pouce). Tirez sur les côtés et tordre le sac fermé. La ligne de deux feuilles de cuisson avec parchemin ou de papier ciré. Tenant le sac verticalement, pipe les truffes sur la plaque de cuisson, visant des gouttes de taille de marbre. Ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas des sphères parfaites, mais essayent pour un blob vaguement rond parce qu'au rounder les truffes sont maintenant, plus ils seront plus facile à façonner plus tard. Réfrigérer les truffes jusqu'au Cabinet assez, environ 1 heure.
Façonner chaque truffe en boule lisse par eux laminage un à la fois entre la paume des mains. Vos paumes seront couverts en chocolat après le laminage quelques truffes. Si vous sentez que la fonte de la truffe trop comme vous de rouleau, trempez vos mains dans l'eau glacée, sécher bien et ensuite continuer à rouler. (Si vous voulez lisser les truffes encore plus, les réfrigérer pendant 30 minutes et leur rouleau puis une deuxième fois). Les truffes en forme de retour aux feuilles de cuisson et réfrigérer pendant 1 heure, ou jusqu'à prêt à plonger.
POUR PRÉPARER VOTRE ZONE DE TRAVAIL ET FAITES FONDRE LE CHOCOLAT :
Sur une surface de travail long, mettre en place votre ligne d'assemblage pour trempettes. Si à l'aide de la poudre de cacao pour époussetage, tamiser dans un plat peu profond. La ligne une tôle à biscuits avec parchemin ou de papier ciré. Si tu as raison a remis, définissez le cacao à la plus éloignée de la droite de la zone de travail. (Si vous êtes gaucher, inverser cet ordre). Définissez la tôle à biscuits doublée à gauche du cacao. L'espace restant tiendra le chocolat fondu et la feuille de centres de truffe, dans cet ordre.
Dans une casserole, faire mijoter sur un pouce d'eau. Transférer les 2 lb (ou 1 1/2 lb,) si Tempérage du chocolat haché réservé à un acier inoxydable ou un bol de Pyrex est suffisamment grande pour se reposer au fil de l'eau. Éliminer l'eau couve de la chaleur et définissez le bol avec le chocolat haché sur la casserole d'eau chaude. Remuez le chocolat avec une cuillère de bois ou une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur jusqu'à ce qu'elle est complètement fondu, en prenant soin de ne laisser à vapeur se condensent sur le chocolat fondu. Si vous n'êtes pas tempérage, définissez le chocolat fondu et les centres de truffe sur le travail de surface et passer directement au trempage et le poudrage section. Si vous êtes Tempérage du chocolat, continuer jusqu'à ce que le thermomètre chocolat enregistre entre 120 degrés et 125 degrés f de le chauffage et passez à la prochaine série.
